7 Nguyên tắc HACCP: Nền tảng an toàn thực phẩm

Trong bài viết trước, chúng ta đã tìm hiểu HACCP là gì và vai trò của pallet nhựa. Hôm nay, tôi sẽ đi sâu vào 7 nguyên tắc HACCP – những trụ cột xây dựng nên một quy trình sản xuất thực phẩm an toàn.

7 Nguyên tắc HACCP là gì?

7 nguyên tắc HACCP là một chuỗi các bước logic, có hệ thống. Chúng giúp các doanh nghiệp thực phẩm xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy hiểm, từ đó đảm bảo sản phẩm cuối cùng luôn an toàn cho người tiêu dùng.

Việc tuân thủ nghiêm ngặt 7 nguyên tắc HACCP không chỉ đáp ứng các yêu cầu pháp lý mà còn nâng cao uy tín và chất lượng sản phẩm của bạn trên thị trường.

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy (Hazard Analysis)

Đây là bước đầu tiên và quan trọng nhất. Doanh nghiệp cần xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

Các mối nguy này bao gồm mối nguy sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng), hóa học (hóa chất tẩy rửa, thuốc trừ sâu, kim loại nặng) và vật lý (mảnh thủy tinh, kim loại, dăm gỗ từ pallet kém chất lượng).

Ví dụ, đối với pallet nhựa ngành thực phẩm, mối nguy có thể là việc sử dụng nhựa tái chế không an toàn hoặc bề mặt pallet bám bẩn.

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points – CCPs)

Sau khi phân tích mối nguy, chúng ta cần xác định các CCPs. Đây là những điểm trong quá trình sản xuất mà tại đó, việc kiểm soát có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.

Ví dụ, nhiệt độ nấu chín thực phẩm hoặc quá trình rửa và khử trùng pallet nhựa trước khi sử dụng có thể là các CCPs. Kiểm soát tốt tại các điểm này là rất quan trọng.

Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn (Critical Limits)

Với mỗi CCPs, cần thiết lập một hoặc nhiều giới hạn tới hạn. Đây là các giá trị (như nhiệt độ, thời gian, độ pH, nồng độ hóa chất) mà nếu vượt quá, mối nguy sẽ không được kiểm soát hiệu quả.

Giới hạn tới hạn là ranh giới giữa an toàn và không an toàn. Chẳng hạn, nhiệt độ tối thiểu để tiệt trùng pallet là một giới hạn tới hạn cần tuân thủ.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát (Monitoring Procedures)

Nguyên tắc này yêu cầu thiết lập quy trình giám sát các CCPs để đảm bảo chúng luôn nằm trong giới hạn tới hạn đã xác định. Giám sát có thể bằng cách đo lường thủ công hoặc tự động.

Việc giám sát liên tục giúp phát hiện kịp thời các sai lệch. Với pallet nhựa, việc kiểm tra định kỳ tình trạng vệ sinh, độ nguyên vẹn của bề mặt là một phần của quy trình giám sát.

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục (Corrective Actions)

Khi hệ thống giám sát phát hiện một CCPs không nằm trong giới hạn tới hạn, cần phải có hành động khắc phục ngay lập tức. Hành động này bao gồm việc kiểm soát sản phẩm bị ảnh hưởng và sửa chữa quy trình để ngăn chặn sự tái diễn.

Ví dụ, nếu pallet không đạt chuẩn vệ sinh, hành động khắc phục có thể là loại bỏ pallet đó khỏi quy trình sản xuất và tiến hành vệ sinh lại triệt để hoặc thay thế.

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra (Verification Procedures)

Thẩm tra là việc kiểm tra định kỳ để xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả. Điều này bao gồm việc xem xét hồ sơ, kiểm tra thiết bị, lấy mẫu kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng.

Thẩm tra giúp đảm bảo toàn bộ hệ thống HACCP luôn được duy trì và cải tiến. Đây là bước quan trọng để xác nhận lợi ích HACCP mang lại.

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ (Record-Keeping Procedures)

Cuối cùng, mọi thông tin liên quan đến hệ thống HACCP cần được ghi chép và lưu trữ đầy đủ. Hồ sơ này bao gồm phân tích mối nguy, CCPs, giới hạn tới hạn, kết quả giám sát, hành động khắc phục và các thủ tục thẩm tra.

Hồ sơ là bằng chứng cho việc tuân thủ tiêu chuẩn HACCP, phục vụ cho việc truy xuất nguồn gốc và kiểm tra của các cơ quan chức năng.

Tầm quan trọng của 7 nguyên tắc HACCP

Việc áp dụng đầy đủ và chính xác 7 nguyên tắc HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp tuân thủ quy định mà còn bảo vệ thương hiệu, giảm thiểu rủi ro thu hồi sản phẩm và tăng cường niềm tin từ phía người tiêu dùng.

Với kinh nghiệm của mình, tôi khuyên các doanh nghiệp ngành thực phẩm và dược phẩm nên coi 7 nguyên tắc HACCP là kim chỉ nam cho mọi hoạt động sản xuất và vận hành. Đây là cách bền vững nhất để đảm bảo an toàn cho sản phẩm của bạn.

Nếu bạn cần tư vấn chuyên sâu về 7 nguyên tắc HACCP hoặc lựa chọn pallet nhựa phù hợp, đừng ngần ngại liên hệ với tôi và đội ngũ ICD Việt Nam.

Xem thêm: Pallet nhựa trong ngành Dược phẩm & Thực phẩm: Hơn cả một công cụ vận chuyển